【生意经】少年头家丼里翻身丼赏和食

展品叫做

发布时间:06-13 14:12
【生意经】少年头家丼里翻身丼赏和食

招牌波龙丼一上桌,客人忙着拍照打卡,半只波士顿龙虾伫立碗公中央,彷彿张牙舞爪的将军,带领着旗鱼、鲑鱼、海鲡、星鳗和比目鱼等海鲜军团,加上鲍鱼、胭脂虾,很难不让人惊呼「澎湃」。

天生要吃 餐饮这行饭招牌波龙丼料多丰富,海鲜满到溢出碗外。(690元/份)

转进厨房,正磨刀霍霍、庖丁解「鱼」的纤瘦男子,乍看如工读生般年轻,其实是25岁的老闆沈子豪。说起话来,还带点年轻人的懒音,但聊起创业,彷彿还原浓缩过的人生,短短几年,他过得像几10年深长。

沈子豪的父母在新竹开过包子店,也卖过义大利麵,儿时他就得帮忙,「我8岁会包水饺、做包子,9岁开始能煮一桌菜,小时候手还被辗麵皮的机器压过,整个骨头都扁掉,所以我2只手粗细不一样。」

就像天生要吃餐饮这行饭,沈子豪不但没退缩,高职、大学都念餐饮,也是比赛常胜军。直到后来几次没得奖,他才惊觉心中的水满出来,「太自负了,一直都是赢家的人,突然输了会很有感觉。」有时聪明反被聪明误,当时他还参不透。

认为课本上的知识满足不了自己,15岁的他开始半工半读,到新竹日本料理老店「十六区寿司和风料理」当学徒,下班再到居酒屋打工,高三时已经在新竹喜来登做到三厨。但一场车祸后,他脑震荡昏迷2天,经历生死关头,不想再浪费时间念书,大学只念一学期就休学当兵,帮自己的人生自动跳级,只是这一跳,跌得惨重。

当兵时沈子豪迷上股票、期货,15万元存款翻到200多万元,回忆这段过去,他语气亢奋。金钱游戏使人疯狂,尝到甜头后,他嫌股票和期货赚钱慢,开始做代操,玩地下期货。「很短时间内,我输了一屁股。因为人的心态就是贱,玩地下期货,一个早上就能赢200万元,你不会觉得够了就停,反而想说顺势而为,全下跟它拚了,结果一个月输了800万元。」

从基隆崁仔顶採买的渔获,沈子豪会亲自解剖处理。

当时女友陈姵君和女友父亲投资的70万元都被沈子豪赔光,他向家里求援,父母亲的退休金也全被他拿去还债,最后还剩下200万元债务。「我那时候很挫折,想说死了算了。」自责和压力几乎击溃他,就连妈妈郑瑞珠都吓到,「他本来是很开朗的人,那时候都快得忧郁症了,整个人像游魂无精打采。但我告诉他,钱是身外之物,只要有能力,就能再赚回这些钱,死了就真的什幺都没有了。」

后来沈子豪心想,当个上班族,赚的薪水也许10年都还不完,他用手上仅存的20万元现金,买了发财车,和妈妈到夜市摆摊卖麻油鸡。但在夜市生存没有想像中容易,生意不好时,一碗麻油鸡都卖不出去,他和母亲只吃夜市卖的麵包裹腹,「冬天新竹风大,冻到我和我妈都发抖,脸是红肿的。」

陆续卖过醉鸡、三杯滷味,最后他靠果汁,才扭转生意。「因为我一边卖果汁,一边做果雕展示,现场表演吸引不少客人围观消费,这是以前在饭店学会的,一个晚上扣掉成本可以赚15,000元。」脑筋动得快,沈子豪在夜市学会了做生意的方法。

打四份工 穿吊嘎吸客

为了还债,他一天兼4份工,和女友在早市、黄昏市场卖榴槤,夜市卖果汁,半夜还当夜市清洁工扫垃圾。拚尽全力还清债务,他只盼尽快脱离人生谷底。不过也因太过劳累,他曾经撞过8次车,妈妈郑瑞珠现在回想仍心有余悸,「我不敢给他开车耶!有次我开在他后面,看他一路蛇行,吓得我一颗心悬在那。」

陪伴沈子豪走过低潮的妈妈郑瑞珠(右),偶尔还会到店里帮忙,是儿子最强力的后盾。

所有工作中,沈子豪说,卖榴槤生意最好,最高纪录曾一个早上就卖出8万元。「我卖的是感情,菜市场阿嬷多,她们喜欢年轻男生,我会刻意穿少一点,几乎是吊嘎,还会撒娇、甜言蜜语,都叫她们姐姐,后来卖到她们提前来等我出摊。」

当时市场婆妈们叫他「榴槤小豪」,2年后他还清所有债务,还赚到开店第一桶金,在新竹科学园区的黄金地段投资100万元,22岁就开了家庭式日本料理「鲜极」,卖咖哩饭,也有炸猪排和生鱼片等60多种料理。虽然只开1年,他却学到餐点需要聚焦,品项太多会模糊焦点,好吃之外一定要有特色。当餐厅半年后开始赚钱,他却因为要照顾罹患乳癌的母亲,将店顶让出去。

亲挑渔获 好料溢满碗

直到母亲病情稳定,沈子豪选择在台北市南京东路另起炉灶,因为他市场调查后发现,台北人口较新竹多10倍,业绩应可做到新竹的双倍。2016年6月,他投资600万元开丼饭餐厅「丼赏和食」,半年就回本,女友陈姵君也在店里帮忙。

沈子豪(左)和女友陈姵君(右)每週都上基隆崁仔顶鱼市採购渔获,根据时令海鲜变换菜色内容。1992年生的沈子豪(左1),聘用的员工也年轻,平均年龄24岁充满活力,还用手机照片代替没到场的同事入镜。儘管丼赏和食隐身在地下1楼,仍有不少客人慕名前来。每到冬天,胭脂虾进入盛产季,沈子豪(左)会到基隆崁仔顶鱼市大量採购。

每週亲自到基隆崁仔顶鱼市场挑选海鲜,沈子豪通常在收工后的半夜2点採买,陈姵君担心他精神不济会睡着,再晚也陪着。採访这天,沈子豪看到少见的青魽,眼睛一亮,特别兴奋,摸着鱼身检查肥美度,他说:「肉摸起来有弹性,代表新鲜,鱼肚如果摸起来薄薄的或一摸就陷下去,则是没有油花。」

鱼市转了一圈,青魽和宜兰龟山岛的胭脂虾入袋,沈子豪不忘教记者辨别胭脂虾鲜度,「头不能黑,肉色要红,呈现半透明状,就是新鲜。」清楚知道这条街的海鲜是养殖货,那条街卖的是海钓鱼,因应季节,他会採买不同的渔获,替换丼饭里的海鲜。

冬季胭脂虾盛产,沈子豪推出自慢武士丼,碗中霸气放入10只胭脂虾和马粪海胆、海鲡、星鳗等14种海鲜,好料溢满碗外。他坦承,摆盘的艺术确实很重要,也有客人嫌过碗小,「但碗再大你也吃不完啊!浪费食物而已。」他原本想将丼饭海鲜堆越高越好,但基于成本考量,就不能用等级较高的海鲜,「后来我们决定鱼用高档一点,种类多一点,每种放1至2片就好,将品质拉高。」

平价路线 排队人潮多

他举自慢武士丼为例,如果所有生鱼片拆开来单一卖,一碗可卖到约1400元,但在他店里的价钱却连一半都不到,「算是薄利多销,而且现在用网路的客人多,他们很重视图片,会特别注意颜色丰富的产品,我们的丼饭海鲜种类多,视觉上就很吸引人。」

自慢武士丼包含10只胭脂虾、鲍鱼、马粪海胆等14种海鲜,料多澎湃。(590元/份)先滷再烤的鬼爪丼,肋排滷得透烂,轻轻一咬即可入口,软嫩不乾柴。(190元/份)顾客说,看鬼爪丼的图片就觉得会很好吃,一上桌发现它确实很大块,有震撼到!味道也很好,因为它是烤的,却没有很乾,还有水分,口感鲜嫩不柴,物超所值。

主打平价路线,沈子豪的丼饭平均价钱不超过200元,且几乎每款料都堆得像小山,让餐厅即使在地下一楼也能吸引客人,甚至连香港杂誌《新假期周刊》都报导介绍,带来不少香港游客。沈子豪自信地说:「旺季假日排队有200多人,开店第2个月就赚钱了。」

八年级生的老闆,用的员工也几乎是八年级生,他认为这样说起话来没有代沟,也不让人叫他老闆,「我从不会在公司讲『员工』2个字,只有伙伴和家人,他们都叫我小豪或豪哥,这里没有老闆。」开店才半年,他已能带员工到香港旅游,「有赚钱啊!给得出来才能赚更多钱。」

今年四月,沈子豪要推新品牌「天丼咖哩」,也预计再开丼赏和食的分店。年纪轻轻就创业,不少人以为他是富二代,但沈子豪总是笑而不答,因为答案里有他在人生谷底的反思,也有日夜工作的奋力拚搏,很难一语道尽。他庆幸自己早早经历人生起落,在25岁的年少岁月,仍有时间和勇气再次攀爬高峰。

丼赏和食地址:台北市中山区南京东路2段140号B1电话:(02)2517-5526


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