所谓料理,就是日常三餐──创造回忆的宽厨 Kuan’s Pa

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发布时间:07-10 21:48

所谓料理,就是日常三餐──创造回忆的宽厨 Kuan’s Pa

曾经是竹科工程师的阿宽,在料理之中找到生活的实感,于是开设私家的料理现场,分享美味时光。古董杂货堆砌了家的温暖空间,自传统市场选来在地食材创作料理。享受每一刻当下,餐桌上的美好回忆才是料理的本质。

现在的人讲究吃,但穿透高级食材、奢侈装潢、米其林星星所堆叠出的华丽表象,什幺才是料理的本质?对此一问,新竹私厨料理「宽厨 Kuan’s Pantry」主人阿宽说:「餐桌上的美好回忆,才是料理的本质。」

本名林峻宽的阿宽,原本是坐拥高薪的竹科工程师,但高薪并不代表生活的高品质,阿宽觉得竹科的工作一点都不符合人性,职涯七年,除了压力和失眠,他看不到自己成就了什幺,也找不到自己真正的价值所在。在日复一日的困顿之中,阿宽始终记得,在他返回清大研读博士课程期间,为了发表论文而在法国尼斯短暂停留的五日时光。上台前,阿宽坐在路边咖啡座和教授练习,彼时阳光灿烂,行人悠闲漫步,几个孩子在一旁快乐地踢球——那是一个莫大的冲击,南法生活的丰饶与美好,在他心中播下一颗「渴望乐在当下」的种子,数年之后,意外以「私厨」的形式开花结果。

2013 年阿宽自竹科离职,本想以甜点烘焙开始新人生,但赁下的工作室并不适合烘焙,而决定试行他自 BBC 厨艺实境秀《Master Chef》得来的新概念「私厨」——动手改造待客空间,创作出一些他笑称是自以为是的料理,仅凭饕客们的口耳相传,渐渐打响了「宽厨 Kuan’s Pantry」一名。2014 年阿宽在新竹市三民路上觅得一栋双层老宅,一楼开设小垫子咖啡馆,二楼空间则揪来亲朋好友集思广益,将理想蓝图中的私厨空间化为现实。

在「宽厨 Kuan’s Pantry」的小小空间中,温暖的细节挤得满满当当。自称旧物收集狂的阿宽,以怀旧为主题,DIY 打造一个家的料理现场——木工 DIY 搭造了料理檯面、餐桌和橱架,盛装香草的瓶罐、摆放蔬果的籐篮、悬吊的锅具、甜点模具、铸铁炖锅、料理书、乐器,形形色色,或新或旧的生活痕迹,堆叠了家的氛围;自英国收集得来的古董杂货,旧底片相机、东欧的珐瑯壶、针线盒,喜爱摄影的阿宽甚至收来一箱玻璃底片;开幕时朋友送的花被製成乾燥花,妆点一室缤纷,呼应了阳台上生机勃勃的香草植栽和绿意盎然的沿街行道树。

这样的温馨情境,表达了一种朴实的料理概念,没有譁众取宠的噱头,回归本质——所谓料理,就是日常三餐。慢下步调,与亲友共享美味时光,一同创造餐桌上的美好回忆,是阿宽所希望传达给来客的理念,他把到私厨家吃饭比喻成一项艺术的行动体验,卸下心防和拘谨,放鬆体验非日常的日常。

宽厨自成一格的「自由式料理」,美味秘诀无他,讲究真材实料、熟能生巧和时间淬鍊,取台湾的当季食材,融会法式的烹饪技法和摆盘艺术,以理工人的实验精神,调试各种食材、味道和烹调方式的创意组合,製作口感的丰富层次。坚持以时间换取美味,种类繁多的酱汁和调理工序,由二厨硕贤和助手 Elma 组成的团队分工,在小小厨房之中,交舞出一个赏心悦目的料理节奏。

菜单三个月一换,料理最大的特色是以「在地的当季鲜果」入菜,幕后最大的推手即全心支持儿子的宽妈,负责每一季果酱和蜜饯的製作。

开胃菜是酥炸牡蛎佐莓果酱汁、紫苏酱和桑椹蜜饯,点缀以烤葡萄;鲜绿生菜沙拉拌入伊比利猪红椒火腿、低温慢烤小蕃茄和小玉西瓜乾,佐熬煮浓郁的猪软骨地瓜蛤蜊汤;前菜三道,泰式红甜椒酱汁佐香煎杏鲍菇、烤蘑菇和烤杨桃,嫰煎猪肋排佐红皮土芭乐酱汁、鯷鱼白酱、酒渍凤梨和红西瓜,海鲜盘以鸭油煎丝瓜、白虾和干贝,佐慢烤牛蕃茄和甜桃,另搭配无花果乾、芥末叶、香草;以黄梅冰沙清口后,上主菜樱桃鸭胸,色泽娇红的片鸭肉盛在一口黝黑的铸铁小锅,点缀了黑李酱、节瓜、甜椒的色彩。

尾声则是备受饕客欢迎的手工戚风蛋糕,以百香果酱的微酸为卡士达酱增加层次。完成全套料理的阿宽此时会走出厨房,或和来客闲谈,或拿起吉他和萨克斯风即兴演奏一曲,此起彼落的欢声笑语,是这份套餐最令人回味无穷之处。
来访这日,恰逢阿宽的家人前来用餐,听宽妈分享对阿宽从担心到放心的心路历程,以及宽妈对家中布置和料理的讲究、宽爸对音乐的爱好,这才发现阿宽对理想生活的追寻其来有自。开始经营私厨以后,阿宽生活得很充实,以他的爱好填满每一日,不复在竹科任职时的惶惑困顿。

从冰冷的科技,移步到料理和接待的人生路。人情的温度,让阿宽回归生命的本质,种种意外的相遇,亦是一个充满探险的旅程。私厨为阿宽的生命开了一扇窗,让他看见了一个更为广阔的世界。只要是热爱生活的人,就会自然而然地聚集到他的餐桌上。

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